Согласно опросам, большинство россиян предпочитает проводить майские праздники на природе, наслаждаясь традиционным шашлыком. Как правильно выбрать продукты и приготовить это блюдо, чтобы пикник принес только положительные эмоции и не омрачился проблемами со здоровьем? Специалисты провели исследование мясной продукции местных производителей и поделились полезными советами.
ЧТО ПОКАЗАЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ?
В начале 2025 года эксперты изучили образцы полуфабрикатов из птицы (различные части курицы, утки и индейки в маринаде) и провели ряд анализов. Результаты показали, что вся продукция соответствует установленным стандартам. Тем не менее, специалисты рекомендуют учитывать некоторые важные моменты.
КАКОЕ МЯСО ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ?
Традиционно для шашлыка используют свинину или баранину. Однако, по мнению экспертов, отличный шашлык можно приготовить из мяса птицы – курицы, индейки или утки. Важно, чтобы полуфабрикаты из птицы соответствовали требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза, касающихся безопасности мяса птицы и пищевой продукции в целом. Продукция должна быть безопасной и не содержать опасные бактерии, радионуклиды и токсичные элементы.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ ПОЛУФАБРИКАТ?
Для шашлыка можно приобрести готовые маринованные полуфабрикаты или купить охлажденное мясо и замариновать его самостоятельно. Предпочтительнее использовать свежее мясо, так как шашлык из замороженного мяса будет менее сочным и вкусным. При покупке маринованного шашлыка в магазине следует обратить внимание на дату изготовления, срок годности и категорию мясного полуфабриката. Для шашлыка подходят категории А и Б, содержащие наибольшее количество мышечной ткани. Кусочки должны быть однородными, весом 50-70 граммов. Мясо не должно иметь посторонних запахов и быть липким. Свежее мясо должно быть упругим. Покупать мясо рекомендуется в проверенных местах, где соблюдаются условия хранения.
Качество шашлыков из замороженного мяса будет не таким сочным и вкусным, в нем меньше полезных веществ. Предпочтительнее, конечно, мясо свежее.
- При покупке маринованного шашлыка в магазине лучше отдать предпочтение мясу охлажденному, в упаковке.
- Важно обратить внимание на дату изготовления полуфабрикатов, она должна быть максимально близкой к текущей, а также срок годности и дату упаковки.
- Следующий критерий – категория мясного полуфабриката. Их пять и определяются они по количеству мышечной, жировой ткани. Для шашлыка подойдет мясо категории А и Б, в нем 60%-80% и более процентов мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий.
- Важный критерий – форма. Кусочки правильного шашлыка – однородные, весом 50-70 граммов. Такие прожарятся равномерно.
- Запах. Если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, скрыть это даже с помощью маринада и специй не получится. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов и быть липким!
- Упругая консистенция. Если при надавливании на кусок мяса под пальцем образуется ямка, которая быстро выравнивается, значит продукция качественная, шашлык получится вкусным.
- Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках или в магазинах, где есть условия для хранения и имеются соответствующие документы.
Иначе есть риск получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез), отмечает эксперт.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чтобы избежать проблем со здоровьем, важно соблюдать правила приготовления шашлыка. Непрожаренное мясо может содержать опасные бактерии, а пережаренное – канцерогены. Желательно избегать открытого огня и использовать фольгу.
КОНЬЯЧОК ПОД ШАШЛЫЧОК
У каждой семьи и каждого гурмана, как правило, есть свой фирменный рецепт шашлыков. Однако по ГОСТу 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» в перечень ингредиентов для приготовления шашлыка входят репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и … коньяк.
Мариновать мясо в кислой среде (сухое вино, уксус, йогурт, кефир, сок лимона) важно для безопасности людей, — отмечает эксперт, — она способствует гибели микроорганизмов, а шашлык при этом получится вкуснее.
КАК ХРАНИТЬ ШАШЛЫК?
Мясо в маринаде следует хранить в холоде. Срок хранения полуфабриката зависит от производителя и рецепта. Готовый шашлык лучше снять с шампура и убрать в холодильник, а перед употреблением разогреть.
ЧТОБЫ ШАШЛЫК НЕ НАВРЕДИЛ
Любое жареное мясо тяжело усваивается. Употребление большого количества шашлыка может вызвать дискомфорт в желудке. Людям с заболеваниями сердца и сосудов следует ограничить потребление шашлыка. Важно тщательно мыть руки и использовать отдельные разделочные доски для сырых и готовых продуктов.
Также полезно помнить и общие правила, напоминают эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»:
- тщательно мыть руки после контакта с сырой продукцией и перед едой;
- для всех ингредиентов использовать отдельные разделочные доски и ножи;
- тщательно промывать и держать в чистоте все рабочие поверхности и продукты, особенно зелень, овощи и фрукты;
- не готовить заблаговременно (более суток) рубленное мясо;
- не помещать на одну полку в холодильнике готовые блюда и сырые полуфабрикаты;
- избегать продуктов с истекшим сроком годности
- приобретать продукты в проверенных торговых точках, где соблюдаются стандарты качества и безопасности продуктов.
По инф. Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК»
Фото ru.freepik.com
