Донские эксперты проверили мясные продукты и дали рекомендации по выбору и приготовлению традиционных майских шашлыков
ШАШЛЫЧНАЯ СТАТИСТИКА
Согласно многочисленным опросам, майские праздники более 80% россиян ассоциирует с традиционными шашлыками.
Шашлыки совмещаются с любыми планами – будь то дача (67% планирует провести «майские» там), или пикники на природе (13%), далекие путешествия (10%) или домашние посиделки с друзьями и близкими (10%).
Традиция есть традиция — спрос на мясо и полуфабрикаты в этот период растет в разы. При этом каждый третий предпочитает жарить мясо самостоятельно, а 43% россиян считают, что именно их уникальный рецепт маринада — самый-самый.
В течение праздников 27% собираются съесть примерно 300 г шашлыка единожды, 17% — до 200 г дважды, 16% по полкило, остальные — «как пойдет». 54% россиян любят шашлык из свинины, 24% — из курицы, 8% — из баранины. 4% предпочитают шашлык из рыбы, по 3% — из говядины и индейки, 2% — из овощей.
Что же нужно учесть при выборе мяса или полуфабрикатов, чтобы при любых обстоятельствах ВАШ шашлык стал событием, а воспоминания остались только приятные?
Эксперты Донского филиала ЦОК АПК накануне майских праздников проверили мясную продукцию местных производителей и поделились полезными рекомендациями.
ЧТО ПОКАЗАЛИ ИССЛЕДОВАНИЯ?
С начала 2026 года в лаборатории испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследовано всего более 390 тыс. т пищевой продукции – в том числе, мяса и мясной продукции, а также птицы и продуктов переработки из мяса птицы.
Мяса и мясной продукции проверено 492,5 тонн, проведено 2,6 тыс исследований. Было обнаружено 15 случаев фальсификации (ДНК свиньи, ДНК курицы), микробная трансглютаминаза, лактоны резорциловой кислоты, нестероидные п/в средства, микробиологические показатели (КМАФАнМ). Обо всех выявлениях оперативно информируется ТУ РСХН, и в продажу такие партии не поступают.
Годом ранее в 2025 году за аналогичный период было проведено 2,4 тыс. исследований этого вида продукции, масса исследованных партий составила более 1,5 тыс. т. Выявлен 1 случай фальсификации (ДНК свиньи) и несоответствие по микробиологическим показателям (сальмонеллы).
Таким образом, 99,8% продукции прошло испытания в соответствии с нормативами и по итогам испытаний получила ветеринарные сертификаты, подтверждающие ее качество и безопасность.
КАК ВЫБИРАТЬ И КАКОЕ МЯСО ЛУЧШЕ?
Традиционно считается, что классика шашлыка – это свинина или баранина.
Основными действующими стандартами на свинину в тушах/полутушах являются ГОСТ 31476-2012, ГОСТ 32796-2014 (туши/отрубы), ГОСТ 31778-2012 (разделка на отрубы), а также Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Согласно этим документам, свинина делится на следующие категории: 1-я — беконная, 2-я — мясная/облошная, 3-я — жирная, 4-я — промпереработка, 5-я — поросята.
— Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков порчи, с клеймом, указывающим его категорию. Туши и отрубы должны быть неповрежденными, здорового цвета, без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани, без посторонних веществ и загрязнений (грязи, частиц древесины и металла), без неприятного запаха, без следов ожогов и замораживания – с безопасным содержанием вредных веществ, которые определяются в испытаниях в аккредитованной лаборатории Донского филиала ЦОК АПК (ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса»), — предупреждает ветеринарный врач отдела ветеринарии органа инспекции Донского филиала ЦОК АПК Лилия Горлова.
Для приготовления шашлыка также нередко используют и полуфабрикаты из мяса птицы – курицы, индейки и утки, отмечают эксперты. В этом случае важно понимать и знать, что полуфабрикаты из мяса птицы должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 051/2021 Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» и ТР ТС 021/2011 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Среди основных показателей, которым должна соответствовать такая продукция — отсутствие бактерии Listeria monocytogenes, группы кишечной палочки (колиформные бактерии), сальмонеллы, мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (кмафанм), радионуклидов и токсичных элементов, а также других опасных веществ. В маринованных полуфабрикатах помимо вышеперечисленных показателей определяется еще и количество дрожжей. Оно не должно превышать 1*103 КОЕ/г.
— Мясо лучше выбирать на санкционированном, организованном рынке или в магазине. Благодаря информационной системе “Меркурий”, с которой работают и рынки, и магазины, можно проследить путь от фермы, где выращивались животные или птица, до прилавка. Кроме того, прежде чем попасть на прилавок мясо проходит процедуру ветсанэкспертизы, при которой подтверждается безопасность мяса, — отмечают эксперты.
Покупатель на прилавке рынка может определить, насколько свежее и качественное мясо, визуально. Оно не должно иметь постороннего, не свойственного запаха. Поверхность должна быть глянцевая, упругая. Если надавить на мясо, то ямка должна быстро выравняться. На поверхности продукции не должно быть слизи, грязи и посторонних веществ.
При покупке в магазине мяса и шашлыков в маринаде важно обращать внимание на маркировку и дату изготовления.
Избегайте мясо серым или коричневым оттенком, нарушенной упаковкой (мясо может быть испорчено), с большим содержание мясного сока (возможно мясо было разморожено), предупреждает Лилия Горлова.
Есть опасности, которые потребитель не сможет определить визуально и без специальных инструментов или приборов. Это гельминты, которые можно рассмотреть только под микроскопом при тонком срезе мышц диафрагмы у свиней. Трихинеллы, которые не умирают при термической обработке и могут инкапсулироваться в мышцах человека. Сальмонеллы, листерии, другие опасные микроорганизмы, а также остатки ветеринарных лечебных препаратов. Только аккредитованные лаборатории проводят полный спектр показателей качества и безопасности мясной продукции.
КАК ВЫБРАТЬ ПОЛУФАБРИКАТ?
Для шашлыка можно приобрести как готовые маринованные полуфабрикаты, так и охлажденные, а также многие предпочитают мариновать мясо самостоятельно, в любом случае стоит помнить, что качество шашлыков из замороженного мяса будет не таким сочным и вкусным, так как в нем меньше полезных веществ,— отметила руководитель испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Светлана Мижирицкая.
При выборе полуфабрикатов важно обратить внимание на следующие моменты:
- Маркировка. На ней должны быть указаны состав, контакты производителя, срок годности, дата изготовления, которая должна быть максимально близкой к текущей.
- Категория. Для шашлыка лучше выбрать мясо категории А и Б, в нем 60% — 80% и более процентов мышечной ткани. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д содержат больше жира и сухожилий. Всего существует пять категорий мясного полуфабриката, они определяется по количеству мышечной, жировой ткани.
- Запах. Мясо не должно иметь посторонних, гнилостных запахов. Если полуфабрикат изготовлен из несвежего сырья, это не скроет никакой маринад и никакие специи.
- Консистенция. При надавливании на кусок мяса под пальцем образуется ямка. Если она быстро выравнивается, значит, продукция качественная, шашлык получится вкусным.
- Форма. Кусочки правильного шашлыка должны быть однородными, весом 50-70 граммов. Такие прожарятся равномерно.
- Место покупки. Закупать сырое мясо рекомендуется на специально оборудованных рынках или в магазинах, где есть условия для хранения и имеются соответствующие документы. Иначе есть риск получить вместе с шашлыком возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний (лептоспироз, листериоз, сальмонеллез).
КОНЬЯЧОК ПОД ШАШЛЫЧОК ИЛИ ШАШЛЫЧОК ПОД КОНЬЯЧОК?
По ГОСТу 70148-2022 «Шашлык мясной. Технические условия» в перечень ингредиентов для приготовления классического шашлыка входят репчатый лук, уксус, соль, горчица, черный, красный или белый молотый перец, кориандр, паприка, зира, петрушка, лавровый лист и … коньяк. Каждый любитель шашлыков знает миллион эксклюзивных секретов маринада. Маринуют в вине, в кефире, пиве, уксусе, лимоне, киви, с соевым соусом и маслом, с томатами, с травами…
— Мариновать мясо в кислой среде важно, такая среда способствует гибели микроорганизмов, и шашлык получается не только вкуснее, но и безопаснее. — отмечают эксперты Донского филиала ЦОК АПК.
При этом коньяк считается универсальным ингредиентом, и подходит для маринадов и к свинине, и к говядине, и к баранине, и к птице и другим видам мяса. Он добавляет аромат, размягчает волокна мяса.
КАК ЖАРИТЬ И ХРАНИТЬ ШАШЛЫК?
Чтобы пикник прошел без осложнений и не перевел тему отдыха в неприятно-медицинскую, эксперты напоминают простые правила:
Непрожаренный шашлык может содержать патогенные бактерии и таким образом стать причиной серьезного отравления или расстройства ЖКТ.
Пережаренный шашлык таит в себе другую опасность. В хрустящей корочке на пережаренном шашлыке может находиться опасный канцероген — бензапирен. Поэтому слишком зажаренные корочки мяса лучше срезать.
При жарке шашлыка рекомендуется не использовать много соли и избегать открытого огня. Чтобы защитить мясо при приготовлении от образования опасных веществ, можно использовать фольгу.
Мясо в маринаде лучше хранить в холоде.
Срок хранения полуфабриката зависит от производителя и рецепта, упаковки и т.д. Такой период может колебаться в пределах от 24 часов до 3 суток и даже 10 суток — с применением вакуумной упаковки в условиях холодильника.
Готовый шашлык хранят снятым с шампура или решетки и в холодильнике с температурой 2-6 градусов. Перед употреблением шашлык следует прилично разогреть.
СО ВКУСОМ, И В РАДОСТЬ
Любое зажаренное мясо тяжело усваивается из-за насыщенных жиров. Слишком большая порция шашлыка может вызвать тяжесть в желудочно-кишечном тракте. Поэтому людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы или подагрой следует употреблять шашлык с осторожностью и немного.
И есть еще несколько советов и правил, которые помогут снизить всевозможные риски и сохранить прекрасное настроение до и после классического отдыха с шашлыками на природе:
тщательно мыть руки перед едой и тем более, после контакта с сырой продукцией;
использовать отдельные разделочные доски и ножи для всех ингредиентов;
держать в чистоте все рабочие поверхности;
хорошенько мыть зелень, овощи и фрукты, подаваемые с шашлыками;
не готовить рубленное мясо чрезмерно заблаговременно (более суток);
не помещать на одну полку в холодильнике готовые блюда и сырые полуфабрикаты.
И еще. Важно. Из-за пожароопасного сезона жарить шашлык следует только на специально оборудованных местах с соблюдением норм пожарной безопасности.
Пресс-служба Донского филиала ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции АПК».
