Сегодня в магазинах цены на многие молочные продукты не радуют. Особенно «кусаются» цены на сыры. Есть отличный выход — готовить их дома! Поделимся некоторыми вариантами, не требующими специаьных добавок вроде пепсина или сычужной закваски.

Самые вкусные сыры получаются из минимально обработанного молока нормальной жирности, от 3 до 6%. Если у вас есть возможность покупать парное молоко — используйте его. Если нет, ищите в магазинах молоко с минимальным сроком годности: оно обычно продается в молочных автоматах или упаковывается в мягкие пластиковые пакеты. Если ничего этого у вас в магазине нет, выберите пастеризованное молоко, которое стоит в холодильнике. Из стерилизованного и ультрапастеризованного молока сыр может не получиться, потому что оно не захочет скисать.

Про другие молочные продукты, используемые при приготовлении сыра, можно сказать то же самое. Ищите сметану, ряженку, простоквашу, сливки и т.п. с коротким сроком годности и жирностью выше средней.

После приготовления сыра в большинстве случаев у вас образуется сыворотка. Если вы получили сыворотку, сквасив молоко кисломолочным продуктом, лимонным соком или просто превратив молоко в простоквашу, — ни в коем случае не выливайте ее! Она вкусная и очень полезная. На сыворотке можно заводить блины и еще несколько видов теста, делать окрошку и оздоровительный квас, готовить смузи и пить просто так. Ее используют в косметических целях для масок и протирания лица, ею подкармливают помидорные и огуречные кусты, и даже розы от сыворотки цветут пышнее! Не нужно использовать только сыворотку от сквашивания молока уксусом: он сводит всю пользу сыворотки на нет.

Чтобы хорошо отцедить сыворотку, сырную массу выкладывают в застеленный полотенцем, специальной тканью или марлей дуршлаг, а сверху кладут груз. В разных видео в интернете можно увидеть, как на сыр ставится банка с водой. Этого веса совершенно недостаточно! Обычно груз должен весить от 3 до 6 кг. Удобнее всего использовать небольшие, но тяжелые «блинчики» от гантелей.

Практически в любой сыр по рецептам, которые вы найдете ниже, можно привнести пикантности разнообразными добавками. Это могут быть:

– свежая и сушеная зелень;

– песто из зелени или вяленых помидоров;

– собственно вяленые помидоры;

– орехи;

– сухофрукты;

– свежий или запеченный сладкий перец;

– чеснок в любом виде;

– обжаренные грибы;

– кусочки ветчины или жареного бекона;

– самые разнообразные специи.

Сыр из пастеризованного молока с уксусом

Сыр из пастеризованного молока с уксусом обычно получается даже из молока, которое само по себе не хочет скисать. Совет: выбирайте именно пастеризованное молоко, а не стерилизованное и не ультрапастеризованное, поскольку у них либо выше температура нагревания, либо дольше время нагревания. Уксус здесь используется самый обычный, столовый, так что сыворотка от сыра получается совершенно неинтересная — смело можете ее вылить.

Вам понадобится:

• 2 л молока жирностью 3,5–6%
• 3 ст. л. столового уксуса 9%
• 60 мл отфильтрованной воды
• мелкая нейодированная соль

1. Смешайте уксус и фильтрованную воду. Установите большой дуршлаг в миску, застелите дуршлаг большим кухонным полотенцем (идеально подходит «вафельное») или сложенной в 2–3 слоя марлей.
2. Молоко влейте в кастрюлю и на сильном огне нагрейте примерно до 95 °С. Оно не должно кипеть! Снимите пенку, если она появилась, уменьшите огонь до минимального.
3. Непрерывно перемешивая венчиком или лопаточкой, тонкой струйкой влейте уксусную воду.
4. Варите, пока не отделятся зеленовато-желтая сыворотка и мелкие сырные хлопья.
5. Вылейте содержимое кастрюли в подготовленный дуршлаг и оставьте стекать на 15 мин.
6. Посолите верх сырной массы, аккуратно переверните сгусток и снова слегка посолите. Накройте пленкой и оставьте на 1 ч.
7. Снова посолите сыр с обеих сторон, заверните в пленку и уберите в холодильник на 2–4 ч.

Плавленый сыр

Все, что мы любим в плавленых продуктах, здесь есть. Нежный, со сливочным вкусом, отлично мажущийся на хлеб, в меру жирненький плавленый сыр — загляденье! Этот сыр просто создан для добавок. Приготовьте побольше, разделите на несколько равных частей и добавьте в одну, например, ароматную зелень, в другую — мелко нарезанные запеченные перцы и/или вяленые помидоры, в третью — крошечные кубики ветчины или зажаренного до хруста бекона. А можно сделать сладкую версию: с растопленным шоколадом, или с медом, вареной сгущенкой и ванилью.

Вам понадобится:

• 1 кг творога жирностью от 5%
• 2 средних яйца С1 + 1 желток
• 150 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 0,3 ч. л. лимонной кислоты
• 1,5 ч. л. соды
• 0,5–1,5 ч. л. соли

1. Выберите жаропрочную ёмкость, в которой вы будете готовить сыр. Это может быть миска, которую удобно поставить на водяную баню в кастрюлю большего размера, или тоже кастрюля, но поменьше. При определенном опыте этот сыр можно делать и прямо в кастрюле или в сотейнике на огне. Но если опыта нет, велика вероятность, что сыр при нагревании подгорит.
2. Доведите все продукты до комнатной температуры и соедините в выбранной вами жаропрочной ёмкости. Если вы собираетесь использовать сыр для сладких блюд, возьмите минимальное количество соли.
3. Пробейте погружным блендером массу до полной однородности. В большей кастрюле доведите до кипения столько воды, чтобы она едва касалась дна поставленной в нее жаропрочной ёмкости с сырной массой. Пусть вода кипит не слишком сильно (средний или среднесильный огонь).
4. Непрерывно перемешивая массу лопаточкой или венчиком, чтобы не образовывались комочки, варите, пока творог не расплавится, — это займет 8–12 мин.
5. Выложите горячий сыр в стеклянные или керамические контейнеры, накройте пленкой и полностью остудите. Затем переставьте в холодильник на 12–24 ч.

Сыр из коровьего молока и мягкого творога

По технологии это плавленый сыр, но поскольку сливочного масла в нем мало, а яиц много и, кроме того, мы отжимаем лишнюю жидкость под прессом, сыр получается полутвердым: его можно резать обычным ножом и использовать для холодных и горячих бутербродов. Сыр из коровьего молока и мягкого творога можно натереть на горячие макароны или приготовить из него знаменитый советский салат с крутыми яйцами, чесноком и майонезом. Куркуму можно и не добавлять, но она придаст сыру привычный желтый цвет.

Вам понадобится:

• 1,5 л нестерилизованного молока жирностью от 3%
• 1 кг мягкого творога жирностью от 2%
• 4 крупных яйца С0
• 50 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 1,5 ч. л. соды
• 3 ч. л. нейодированной соли
• 0,5 ч. л. молотой куркумы

1. В большой кастрюле с толстым дном соедините молоко и творог. Погружным блендером смешайте их до однородности и поставьте кастрюлю на слабый огонь.
2. Постоянно перемешивая лопаточкой или венчиком, нагревайте смесь до тех пор, пока не отделится зеленовато-желтая сыворотка, а остальная масса не превратится в хлопья и комочки.
3. Установите большой дуршлаг в миску, застелите дуршлаг большим кухонным полотенцем (идеально подходит «вафельное») или сложенной в 2–3 слоя марлей. Вылейте смесь из кастрюли в дуршлаг и дайте полностью стечь сыворотке, 1–2 ч.
4. Пока сыворотка стекает, подготовьте ёмкости для застывания сыра (например, среднего размера мисочки или пиалы), застелите их пленкой, чтобы края свисали.
5. В той же кастрюле смешайте сырный сгусток со сливочным маслом, яйцами, содой, солью и куркумой. Снова пробейте погружным блендером до однородности.
6. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и готовьте, все время вымешивая деревянной ложкой и не давая смеси приставать ко дну (а то подгорит), 15–20 мин. Масса должна стать гладкой, блестящей и совершенно однородной.
7. Перелейте сырную массу в подготовленные ёмкости, остудите. накройте сыр свисающими слоями марли и переставьте в холодильник на 4–6 ч.
8. Фото:

Фото:https:freepik.com